Olivos y aceite: De la recolección de la aceituna al envasado del aceite de oliva

AOVE: conoce cómo se crea el aceite de oliva de máxima calidad

Cultivo del Aceite de oliva

Separador

Aceituna y tipos de cultivo

Cultivo tradicional: AOVE

Cultivo tradicional

El Sistema Tradicional de cultivo de AOVE es el más extendido en países de la cuenca mediterránea,  como es el caso de España, donde los olivos cuentan con dos o tres pies para aumentar la producción de la aceituna por lo que necesitan gran cantidad de terreno para poder desarrollarse. Se trata de olivares que precisan de mucho tiempo hasta que alcanzan el grado máximo de producción, prácticamente decenas de años, siendo en muchos casos centenarios.

Cultivo intensivo

Cultivo intensivo

El Cultivo Intensivo es aquel en el que se pueden conseguir plantar entre 200 y 600 árboles por hectárea, con una vida útil de las plantas  superior a los 40 años por lo que no es necesaria una renovación tan frecuente como en el cultivo superintensivo, además de permitir la mecanización de la recolección usando vibradores y cosechadoras.

Superintensivo

Cultivo superintensivo

El Sistema Superintensivo consta de hileras de olivos en forma de seto entre 1000 y 2000 árboles por hectárea con una vida útil de entre 12 y 14 años. Una vez transcurrido este periodo es necesario volver a plantar los árboles. En esta modalidad la mecanización de la recolección es completa.

Aceite picual

Picual
Picual: detalle

Es la variedad de aceite de oliva más abundante de España y del mundo, siendo Jaén su máximo productor. Existen en la actualidad unas 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada, aunque su cultivo se ha extendido a otras zonas productoras como Castilla-La Mancha. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto. El aceite de oliva picual es muy apreciado por su estabilidad, lo que le confiere una gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina y es idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados. Sensorialmente, el aceite picual es un tipo de aceite de gran personalidad, con mucho cuerpo y aromas herbáceos, tales como hierba, higuera, tomate y tomatera, con un ligero picor y amargor.

Arbequina

Arbequina
Arbequina: detalle

El cultivo de aceite arbequina se ha extendido en los últimos años a lo largo de todo el país, siendo una variedad originaria de Tarragona, Lérida y el Alto Aragón.

Da un aceite muy fluido, dulce y en el que casi no se perciben sabores amargos o picantes. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra.

Empeltre

Empeltre
Empeltre: detalle

El aceite empeltre es una de las variedades que más se han extendido por nuestro país. Aunque es la típica de Aragón, también se cultiva en las Islas Baleares, Castellón, Tarragona y Navarra.

Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado, en el que se aprecia con claridad el sabor de la manzana verde y de la almendra.

Frantoio

Frantoio
Frantoio: detalle

El aceite frantoio es una variedad típica de Italia, concretamente de la toscana. Es una variedad que se ha extendido mucho por nuestro país.

Estéticamente es una aceituna ovalada, se asemeja a una gota, con tamaño medio (aprox. 3 gr).

En cuanto al aceite, es un aceite muy fresco, con un color inicial verde intenso y destacadas notas vegetales en su aroma y sabor, frutado intenso con rasgos de hierba, alcachofa y almendra verde.

En cuanto a su cata, de entrada se aprecia como un aceite fino, cremoso y aterciopelado, dulce que evoluciona a suaves tonos picantes en la garganta.

Obtención del aceite de oliva

Fabricación del aceite de oliva: Donde empieza el proceso

Recolección

La fabricación del aceite de oliva empieza con la recolección a primeros de otoño, cuando la aceituna está empezando su proceso de maduración. De esta primera recolección nace nuestra línea de AOVE tempranos. Aceites con unas características organolépticas que los hacen diferentes y únicos.

Antiguamente se recolectaba por medio de técnicas tradicionales; como el ordeño (directamente del árbol) o el vareo (con palos largos con los que se atizan las ramas), en la actualidad utilizamos máquinas con las que se obtiene mayor rendimiento como la sopladora, el peine o el vibrador, que se acopla a las ramas de los olivos y las hace vibrar hasta que caen todas las aceitunas del árbol, siempre con el máximo respeto al medio ambiente

Imágenes recolección

Almazara aceite: 2º paso

Limpieza y selección de la aceituna

Limpieza

¿Sabías que la palabra ‘almazara’ proviene del árabe al-mas’sara? Significa ‘extraer’ y ‘exprimir’, y allí es donde llevamos las aceitunas una vez recolectadas, a nuestra moderna almazara para continuar con el proceso.

Las clasificamos, las limpiamos, las pesamos y las mandamos directamente a las tolvas de almacenamiento o de espera, para su posterior molturación. ¿Pero qué es ‘molturar’? Te lo contamos en la siguiente fase.

Imágenes limpieza

Proceso de molturación a través de tolvas

Preparando la aceituna

Molturación

Molturar significa ‘moler’. Y con el proceso de molturación rompemos el fruto para que pueda soltar el aceite que hay dentro de sus células. Para ello, previamente almacenamos el fruto en tolvas, hasta convertirlo en una pasta de la que será extraído el aceite de oliva Virgen Extra de Aires de Jaén. Esta pasta tan especial contiene aceite, orujo (es la parte sólida compuesta por el hueso, la pulpa y la piel) y agua. La molturación se realiza el mismo día de la recolección para preservar su calidad.

Extracción y fabricación de aceite de oliva

Decantar aceite

Extracción

La pasta obtenida tras la molturación la sometemos a un batido, consiguiendo que las gotas de aceite que aún estuvieran dentro de la masa salgan a la superficie y se vayan uniendo para que su extracción sea más rápida y sencilla. Después pasamos esta pasta por un doble proceso de centrifugación, aprovechando la diferencia de densidades y gracias a la fuerza centrífuga, separamos el aceite del resto de componentes de la aceituna de una forma natural, teniendo ya nuestro aceite preparado para almacenar.

Imágenes extracción

Almacenar aceite

Y conservación del aceite de oliva

Almacenamiento

El aceite de oliva es un alimento vivo y hay que mimarlo de manera muy especial a la hora de conservarlo.
Lo almacenamos en depósitos de acero inoxidable, en completa oscuridad y a temperatura constante, que son las condiciones óptimas para su conservación y que llegue al envasado con todas sus propiedades.

Imágenes almacenamiento

Envasadora de aceite de oliva

Último paso previo al consumo

Envasado

Para conseguir un aceite de oliva de máxima calidad, hay muchos factores que debemos tener en cuenta. Entre ellos, el proceso de envasado, que nos permite contribuir a que el producto se conserve en las mejores condiciones.

Una vez envasado, el aceite de Aires de Jaén está listo para distribuirse por todo el mundo hasta llegar a tu mesa y tu paladar.

Imágenes envasado