Limpieza y excelencia como base de un gran AOVE

La limpieza en una almazara es un factor decisivo para la calidad del aceite de oliva virgen extra. No se trata solo de un hábito de mantenimiento, sino de un compromiso con la excelencia. Un pequeño descuido puede provocar defectos sensoriales que arruinen meses de trabajo en el campo y en la molturación del fruto. En Aires de Jaén lo sabemos bien, la higiene de nuestras instalaciones es clave para ofrecer un AOVE temprano fresco, equilibrado y con la máxima pureza.

 

Lo más habitual es que cuando hablamos de calidad en el aceite de oliva virgen extra pensemos en opciones como la variedad de la aceituna, el momento exacto de la recolección para extraer según qué calidad, o incluso en el clima que ha acompañado al olivar y su fruto en esa campaña. Sin embargo, hay un factor que a veces pasa desapercibido y que resulta decisivo, igualmente, en la obtención de la máxima calidad, y éste es la limpieza en la almazara.

Mantener cada rincón de la almazara, incluido su patio impecable, es fundamental para que el esfuerzo de todo un año en el campo se refleje en un AOVE temprano fresco, aromático y lleno de matices. Una almazara que no se ha limpiado correctamente puede arrastrar restos de fruto y suciedad que derivarán en defectos organolépticos, como por ejemplo el temido “arrastre”, el atrojado o incluso notas de humedad y moho. Estos problemas, por pequeños que parezcan, son capaces de echar a perder la pureza de un aceite de oliva excepcional, más aún en la calidad de AOVE Temprano como elaboramos en Finca Badenes.

Por este motivo, la higiene debe entenderse como un ciclo completo y que se debe llevar a cabo en diferentes fases con distintas medidas como citamos a continuación:

• Al finalizar la campaña es necesario dejar todo preparado para que no queden restos de la aceituna anterior. Se llevan a cabo actividades como desmontar maquinaria al completo, reemplazar piezas clave para seguir innovando y limpiar en profundidad cada rincón del patio y de la almazara en su interior hasta llegar a bodega.
• Pero igual de importante es la limpieza antes de iniciar la nueva cosecha. La primera aceituna que entre en tolvas puede marcar el tono del resto de la producción. En esta fase volvemos a montar toda la maquinaria repasando la higiene de cada rincón y ajustando todo para las primeras extracciones de nuestro apreciado oro líquido.
• Y como no podía faltar, la limpieza durante la campaña, el cuidado continúa cada día: después de cada molturación, especialmente cuando se trabaja con variedades distintas como elaboramos en Aires de Jaén, la maquinaria debe quedar lista para garantizar la trazabilidad y preservar el carácter único de cada depósito, ya sea Picual, Arbequina, Frantoio, Empeltre o Cornicabra. Esta limpieza diaria es clave igualmente para conseguir la excelencia que ha sido galardonada con numerosos premios en la cosecha pasada a nuestros AOVEs Tempranos Finca Badenes.

Mencionando galardones, por si te perdiste nuestro artículo sobre el prestigioso premio obtenido al Mejor Maestro de Almazara de AEMO, te lo dejamos por aquí: Galardones Aires de Jaén

En Aires de Jaén tenemos muy claro que la limpieza no es solo una obligación técnica o una norma de seguridad alimentaria, es un compromiso con la excelencia y con las personas que confían en nosotros, nuestros clientes. Un AOVE temprano es fruto de muchos factores clave desde el campo hasta la botella, pero sin una almazara impecable, ese equilibrio delicado que tanto valoran los catadores y consumidores sería muy difícil de conseguir.

Por eso, cada inicio de campaña comienza con un repaso exhaustivo de nuestras instalaciones, con la ilusión de quienes saben que de este cuidado depende la frescura y autenticidad de cada botella. Porque para nosotros, limpieza significa calidad, y calidad significa respeto: respeto a la tierra, a la aceituna y, sobre todo, a quienes disfrutan del resultado en su mesa.