¿El fruto de una misma variedad puede ser apta para aceite de oliva virgen extra y para el consumo en mesa?

 

De las 2.000 variedades de olivo que existen en el mundo solo el 15% está destinado a la elaboración de aceituna de mesa, el resto está dedicado exclusivamente al sector oleícola

 

En las visitas de Oleoturismo los visitantes nos preguntan dudas de todo tipo, en anteriores blogs hemos mencionado, por ejemplo, la diferencia en la hoja de cada variedad, aceite de oliva aromatizado, etc.

Hoy nos vamos a centrar en las distintas variedades de olivo que se destinan para aceituna de mesa, elaboración de aceite de oliva virgen extra o para ambas situaciones. En tiendas y supermercados, observamos multitud de marcas con distintos aderezos, pero, ¿Cuáles son las más comunes?

1.Las principales variedades de aceituna de mesa son:

• Gordal: esta variedad solo destina al uso de mesa ya que tiene un tamaño grande y tiene un bajo contenido en aceite, es decir,  bajo rendimiento. Se recolecta principalmente en la provincia de Sevilla, comenzando a final del mes de agosto y/o principios de septiembre, dependiendo de su maduración y climatología.

• Manzanilla: destinada principalmente para el uso en mesa. Muy popular para aceitunas verdes rellenas o en salmuera. No es muy común para elaborar AOVE, pero sí en ciertas zonas, por ejemplo, en las provincias de Sevilla y Huelva.

2. Variedades más consumidas en mesa y en aceite de oliva virgen extra

• Hojiblanca: Muy común en las zonas de Córdoba, Málaga y Sevilla. Tiene un sabor suave y ligeramente dulce lo que la hace ideal para mesa y para elaborar un AOVE equilibrado

• Empeltre: muy conocida esta variedad en la zona de Aragón. Considerado un aceite de oliva virgen extra suave y conocida en aceituna negra para mesa.

3. Variedades únicamente para AOVE

• Picual: Principalmente su uso es destinado a la elaboración del AOVE, concretamente en la provincia de Jaén. Comenzando la recolección en octubre cuando el fruto está completamente verde, es un aceite de oliva virgen extra muy valorado por su durabilidad. No es apta para mesa ya que su fruto es muy fibroso y amargo.

• Arbosana: variedad destinada a la elaboración del AOVE por su alto contenido graso. No es apta para mesa ya que su fruto es muy pequeño y tiene poca pulpa con un hueso grande.

 ¿Cómo influye el tipo de uso?

Las aceitunas de mesa se recolectan antes, tienen que ser grandes, con buena relación pulpa/hueso, fáciles de deshuesar y con buen sabor tras el aliño o la fermentación.

Las aceitunas para aceite se valoran más por su contenido oleico, facilidad de extracción y perfil organoléptico (frutado, amargo, picante).

Ven a conocernos y te contaremos muchas más curiosidades. ¡Te esperamos!