Empezamos el verano con una ola de calor y solo pensamos en recetas frescas y nutritivas. Aires de Jaén te muestra como preparar unas Anchoas de Santoña (Cantabria)

Santoña, pueblo marinero, muy conocido por sus famosos bocartes que gracias al agua fría del Mar Cantábrico hacen que desarrolle una capa de grasa que potencia la jugosidad y la calidad

 

Tradicional y actualmente, la técnica prácticamente es la misma, han conservado la tradición en la realización de todo el proceso comenzando con su elaboración a principios de abril.

Elaboración:

1. Quitar las vísceras y cabeza del bocarte.
2. Se va colocando en barriles por capas, es decir, capa de anchoas, capa de sal y así, sucesivamente.
3. El barril se llena a un 25% más de su capacidad, usando para ello unos cuellos de acero inoxidable, y se prensan. A cada uno de ellos se le ponen 5 pesas de 25 kilos cada una encima durante un mes. Pasado este tiempo el volumen ha descendido el 25% de más que se puso, y se pueden quitar los cuellos. Comienza el proceso propiamente dicho de maduración, que se hace con menos peso.
4. El proceso de maduración tiene una duración 8 meses aproximadamente y finalizando el último mes comienza el “sobado a mano”, esto es, quitar la piel de las anchoas individualmente con una red.
5. Con el “sobado a mano” se consigue mantener la calidad del bocarte así como el punto óptimo de sal, es lo que le diferencia una anchoa industrial a una tradicional.
6. Para  ir finalizando, se les corta la cola y se lava en pilas de agua para alcanzar el punto exacto de sal. Seguidamente se secan y se dejan escurrir en trapos de algodón, estos deben de ser enrollados y se centrifugan (mecánicamente), eliminando el exceso de humedad.
7. Por último se filetean quitando la espina central y se procede a añadir el aceite de oliva virgen extra.

¿Cómo podemos degustar este plato típico de Cantabria?

Idea 1: Tostas con pimientos del piquillo, ventresca de bonito y anchoas de Santoña en salazón con AOVE.

Idea 2: Anchoas en aceite de oliva virgen extra con pan tostado y tomate

Idea 3: Aguacate fresco marinero, maridado con AOVE

 

¡A disfrutar de nuestra rica gastronomía!

#maridaconavoe