En cada una de las fases de producción del aceite de oliva se debe de tener en cuenta la temperatura si queremos obtener máxima calidad

 

En Finca Badenes destacamos que debe transcurrir el menor tiempo posible desde la recolección del fruto hasta que es molturado, vital para que la aceituna no alcance temperaturas muy altas durante el proceso del campo a la bodega

 

La primera fase es la que conocemos como recolección del fruto, bien sea por medios mecánicos con una cosechadora como en nuestro caso la variedad arbequina, o bien, por métodos tradicionales con máquinas vibradoras y mantos como puede ser la variedad picual; en ambos, una vez depositada la aceituna en el remolque del tractor no debe de transcurrir mucho tiempo hasta que es trasladada a la almazara porque dejando el fruto ahí lo que conseguimos es que alcance temperaturas altas y pierda calidad. Desde que el fruto se desprende de la rama comienza a subir su temperatura.

En nuestros paseos de oleoturismo os contamos que tenemos una almazara 360 porque en la finca encontramos desde el terreno de nuestro olivar hasta el área de producción y envasado por lo que el tiempo que pasa del campo a la molturación se minimiza. De hecho, en la recepción del fruto medimos la temperatura antes de que vaya a ser molturada para comprobar con exactitud los grados que ha alcanzado el fruto en el tramo de recolección.

Una segunda fase es el proceso de limpieza, como ya sabemos, el fruto pasa por unas cintas de limpieza para quitar todo rastro de suciedad, durante este proceso, también controlamos la temperatura del fruto, la temperatura óptima para la aceituna en esta fase es de unos 25ºC.

Este proceso se considera rápido, no durando más de 20 minutos aproximadamente, consta de una primera criba que retira el exceso de vegetación y tierra y, una segunda máquina que tiene la función de “ducha” o pequeña limpieza con agua retirando los últimos restos, ¿sabías que ese agua tiene una segunda vida? La devolvemos al campo mediante nuestro sistema de regadío.

La tercera fase es crucial para conseguir un AOVE de máxima calidad, como hemos dicho anteriormente, si el fruto alcanza temperaturas muy altas pierde calidad por lo que influye en alcanzar o no niveles de un aceite de oliva virgen extra de calidad, por supuesto, en la calidad también influyen otros muchos factores.

Desde la primera máquina denominada batidora, la cual rompe el fruto haciendo una pasta consistente, pasando por la centrifugadora donde se sigue moviendo la masa para ir rompiendo las vacuolas de aceite que se encuentran en su interior separando sólidos de líquidos, hasta por último llegar a la máquina de decantación, la cual separa los líquidos, el aceite del agua. Este proceso es más largo y la masa está en constante movimiento por lo que provoca que su temperatura se vaya elevando, por ello en cada una de las fases debemos medir los grados. ¿Qué hacemos si la masa va alcanzando niveles de temperatura superiores a unos 25 grados? Hay posibilidad de inyectarle pequeñas cantidades de agua fría para rebajarla hasta conseguir su grado óptimo.

En el momento que llega a la decantación, el cual, separa el agua y el aceite, el líquido se encuentra más tiempo en reposo y es más difícil que obtenga altas temperaturas, aquí veremos el resultado obtenido de todo el proceso de elaboración, viendo por ejemplo la consistencia, olor, color, etc. De este proceso de decantación a la última fase de almacenamiento pasa un filtro donde se eliminan el resto de impurezas que aún encontremos en el aceite.

La cuarta y última fase es pasar ese aceite de oliva a los bidones de la bodega donde hasta ser envasado se mantiene un estricto control de temperatura conservándolo a una temperatura aproximada de unos 20º así como un ambiente seco y oscuro. Además te recordamos que para guardar tu AOVE en casa deberías mantener el mismo ambiente, nuestro consejo es que lo guardes en un lugar seco y preferentemente oscuro, a una temperatura de 18 a 20º.

¿Sabías la importancia de la temperatura en este proceso?