¿Gastronomía británica y mediterránea se pueden unir? Aunque parezca imposible, nuestro cocinero Alfonso Díaz lo ha conseguido y nos cuenta cómo hacerlo.

23:00 horas. St. Andrews (Escocia). Un suponer. En el «Seven’s Pub» suena la campana de bronce de un ballenero del siglo xix que recuerda la mala costumbre inglesa de que se cierra el establecimiento y es el momento de pedir las últimas pintas de cerveza antes de marchar para casa. Un grupo de alumnos universitarios europeos de Erasmus acaba de pasar 4 horas «hidratándose» y limpiándose la espuma de la nariz, y sufriendo la también mala costumbre inglesa de no poner tapas con la consumición. Se ven fuera ya entre un bullicio de gente de otros locales y todos tienen la misma necesidad. Al final de la calle oscura, como faro que sirve de guía al ballenero del pub, ven una caravana con una luz y una columna humeante que sale de una freidora, acto seguido, señalan y gritan como verdaderos marineros: “¡Ballenas, un fast food!”. Por lo que se dejan guiar por ese olor tan fuerte y, a veces desagradable, del tradicional puesto ambulante de fish and chips, como el que describían los escritores románticos ingleses del siglo XIX en sus libros de viajes sobre España. Muy similar al olor de los balleneros cuando preparaban aceite fundiendo la grasa de la ballena.

Desde entonces, los españoles hemos aprendido y, por ende, mejorado en la calidad de los fritos con nuestro aceite de oliva virgen extra. Sin embargo, la cultura inglesa, tan pragmática y refinada, no ha sabido evolucionar ni impregnarse de la sabiduría mediterránea. Confunden continente con contenido y utilizan materias primas de dudosa calidad. Pablo, un andaluz estudiante de Química del grupo, que no soporta ese olor y recuerda la última mala digestión, invita a sus amigos con la siguiente frase: “Vamos a mi piso a tomar un fast good de fish and chips”. Nadie como él conoce, como experto en Química, lo que se oculta detrás de un mal uso del aceite.

En la cocina de Pablo, abren la nevera y encuentran preparado 1 kilo de patatas peladas en agua, cortadas en bastón y algo gruesas. En una sartén ancha y profunda echan 1 litro de aceite de oliva virgen extra y, a fuego medio (80 °C), introducen las patatas, secadas previamente, sobre papel para no fomentar la hidrólisis (ver «Recetas genéricas»), es importante no dejar que suba la temperatura de 80 °C para que se cuezan las patatas lentamente. Todos miran a Pablo como si estuviera loco y él se ríe. Mientras, coge unos filetes de pescadilla, abadejo y lenguadina que ya tenía limpios y preparados de la pescadería. Un amigo exclama: “¡No es bacalao!” Pablo, gran conocedor de los recursos de la mar, sobrino de un gaditano y de una gallega, le explica que hay muchas especies sabrosas que sirven para esta receta, de manera que se podría dar un respiro a los caladeros de bacalao. Las chicas más ecologistas del grupo aplauden.

Mientras tanto, las patatas ya están cocidas y confitadas en el aceite. Las retira, las escurre y las pone a enfriar en la nevera. Abre una cerveza rubia, la vierte en un bol le añade harina de gran fuerza, hasta conseguir una pasta con una textura que se asemeja a la del yogur líquido. Sumerge en ella los filetes de pescado (a Pablo le gusta su merluza negra). Entre tanto, las patatas ya se han enfriado a una temperatura de 8 °C dentro de la nevera. De nuevo, pone la sartén a fuego fuerte y echa un trozo de una patata confitada fría, esperando a que alcance una temperatura de 185 °C y que tarde unos 6 segundos en salir a flote, es en este momento cuando vuelve a echar las patatas poco a poco, para que la temperatura no baje de forma brusca, de tal forma que ocupe un máximo de tres cuartas partes de la superficie de la sartén, ese contraste de temperatura hará que queden crujientes por fuera y blandas por dentro.

Seguidamente, en el fuego de al lado pone una sartén, idéntica a la primera, en la que vierte litro y medio de aceite de una aceitera metálica o de cerámica (nunca de cristal) en la que se puede leer «aceite de pescado» y que Pablo ya ha utilizado otras cuatro veces anteriores. Ha medido sus componentes polares y sabe que son inferiores a doce ya que, precisamente, su tesis doctoral trata sobre el aceite y sabe empíricamente que cuidando el aceite, rinde más y no le va a perturbar los sabores. En este caso, la altura del aceite en la sartén es de cuatro veces el grosor de los filetes de pescado. Acto seguido, repite en esa sartén la operación de la patata, esta vez con el aceite a 170º C y espera 12 segundos a que flote. Entonces, se introducen de uno en uno los filetes de pescado (ver «Recetas genéricas») que tenía en el mejunje de cerveza. Cuando están dorados, los retira y los deja escurrir sobre un papel absorbente y, curiosamente, deja muy poco aceite sobre el papel.

Al mismo tiempo, repite la operación con las patatas en la misma sartén que antes había utilizado para cocerlas y, una vez extraídas, Pablo les añade entonces sal al gusto. Como bien sabe, los productos hay que salarlos siempre después de ser fritos porque la sal actúa como desestabilizador del aceite.

Ha pasado media hora desde que salieron del pub. La cena está preparada. ¡Viva el fast good! En una fuente vierten las patatas fritas crujientes y las cubren con los filetes de pescado. En unos cuencos pequeños colocan kétchup y una salsa de mayonesa andaluza, ajo y perejil, como la bandera de la tierra de Pablo, blanca y verde. Pablo es doblemente feliz, por disfrutar de la compañía de sus amigos y por saber que mañana no se despertará con problemas de estómago. Ni él, ni nadie. Es importante actuar como lo ha hecho Pablo, sobre todo si los que van a disfrutar de la fritura son niños o personas mayores. Debemos acostumbrarnos a exigir en los restaurantes aceite de oliva virgen extra, aunque se ofrezca a un precio más elevado.

_____

ENGLISH VERSION

Can British and Mediterranean cuisine come together? Although it may seem impossible, our chef Alfonso Díaz has managed to do it and tells us how.

11 o’clock at night. St. Andrews (Scotland). A hypothesis. At the “Seven’s Pub” a 19th century whaling ship’s brass bell rings for last orders (that not so loved British custom). A group of European Erasmus students have just spent four hours “hydrating” themselves and putting up with another not so loved British custom of not being given anything solid to go with their drinks. Now they are outside with crowds of people from other pubs all with the same need. At the end of the dark street, they spy, like the lighthouse beam which guided the pub’s whaler, a van with a light and a column of smoke coming from a fryer. They point, just as the sailor pointed when he shouted “whale ahoy!”, and exclaim “fast food!.” They are led by this strong and sometimes unpleasant smell that comes from the traditional fish and chips van, a smell that was described by 19th century English Romantic authors in their travel books on Spain where they wrote about that rancid, fry-up smell. Almost, but not quite, as bad as the stink of the whalers when they melted the whale fat to make oil.

Since then, we Spaniards have learnt and immensely improved the quality of frying with our extra virgin olive oil. However, the refined, pragmatic English culture has not managed to evolve, nor has it allowed itself to be influenced by Mediterranean wisdom. They confuse structure and content and use raw materials of doubtful quality. Pablo, an Andalusian chemistry student, who cannot bear the smell and remembers his previous digestive problems, invites his friends home saying “Let’s go to my flat and make fast good fish and chips”. Nobody knows as much as a Chemistry expert, from a technical standpoint, about what lies behind mis-use of oil.

In Pablo’s kitchen, they open the fridge and find a kilo of thickly sliced potatoes in water. They pour a litre of extra virgin olive oil into a deep, wide frying pan and, at 80°C, put in the chips, previously dried on a paper towel to help prevent hydrolysis. The potatoes cook slowly, the oil never exceeding 80 degrees. The rest of the group look at Pablo as if he was mad and he just laughs. He gets some fillets of whiting, haddock and dab cleaned and prepared at the fishmonger’s. A friend exclaims “It’s not cod!” Pablo, very knowledgeable on the resources of the sea, with an uncle from Cadiz and a Galician aunt, explains that there are many tasty fish which can be used in this recipe, so we can give the cod fishing grounds a breather. The girls applaud, all being ecologists.

Meanwhile, the chips are cooked, glazed in the oil (see “generic recipes”). He removes them, strains them and puts them in the fridge to cool. He opens a bottle of lager, pours it into a bowl and adds strong flour making a paste with a texture similar to liquid yoghourt. He drowns the fish fillets in this. While the others still laugh, the chips have cooled to 8 degrees in the fridge or freezer. He heats the pan again and puts in one glazed chip waiting for the oil to reach 185°C and for the chip to take six seconds to float to the top. At this point, he puts in the rest gradually so that the temperature does not drop suddenly, taking up a maximum of three quarters of the pan’s surface area. The contrast in temperature will make them crispy outside and soft inside. On another hob he puts an identical pan with one and a half litres of oil from a metal or earthenware container (never glass) labelled “fish oil” and which Pablo has used four times before. He has measured its polar components and knows they are under twelve because his PhD. was on oil and he knows empirically that if you take care of oil, it lasts longer and does not affect the taste of the product.The depth of the oil in the pan is four times the thickness of the fillets. In this pan, he repeats the chip test, waiting for it to float to the top after 12 seconds, meaning the oil is at 170°C. One by one, he puts in the fillets (see “generic recipes”) that were in the beer mixture. He removes them once golden brown and dries them on a paper towel and, curiously, notices there is very little oil on the paper. At the same time, he fries the chips again in the first pan and, once removed, salts them. As we know, products should be salted once fried because salt destabilizes the oil. It is half an hour since they left the pub and dinner is ready. Long live fast good. The crispy chips are put on a serving dish and covered with the fillets. Ketchup and Andalusian mayonnaise sauce with garlic and parsley (to represent Pablo’s home flag, green and white) are served in small bowls. Pablo is doubly content, enjoying his friends’ company and knowing that he won’t wake up with stomach trouble tomorrow. Not him or anyone else. The important thing is to do as Pablo has done, especially if you are frying food for children or elderly people. We must get used to insisting on extra virgin olive oil in restaurants, even if they charge a bit more.