Cuando estamos probando un nuevo aceite, son varios los factores que solemos tener en cuenta, pero uno de los principales sin duda es aquel picor que te deja en la garganta. Y no es para menos, ya que mucha gente ama esa sensación y sabor, otros en cambio prefieren uno más suave. La cuestión aquí es, ¿Por qué pica el aceite de oliva? ¿Es con todos?, ¿A qué se debe? Bien, hoy responderemos a esta pregunta que a tanta gente le ronda por la cabeza-

Para comenzar, la primera pregunta que se nos viene a la mente es, ¿Pican todos los aceites de oliva ?

Y no, no todos los AOVES pican, depende de la variedad de aceituna con la que se hizo. Por ejemplo, la  variedad Picual es muy representativa de ese picor, en nuestro caso personal, La botella de Finca Badenes Cosecha Temprana Picual es el mejor ejemplo para ello. Un aceite más fuerte obtenido mediante primera extracción en frío. Aunque todo depende de gustos, el picor y amargor característico de esta variedad son considerados como atributos positivos en los aceite de oliva virgen extra.

Desarrollemos un poco más la variedad Picual.

Lo primero que debemos destacar es que es la variedad más importante de España con casi 900.000 Has, y por tanto del mundo. Más concretamente, si nos vamos a nuestra tierra, Jaén, la variedad Picual está presente en el 97% de la superficie olivarera. Increíble, ¿Verdad? Podemos suponer que la variedad Picual es la aceituna más representativa del aceite de oliva a nivel mundial. Está tan extendido, y a su vez es un producto tan tradicional que a lo largo de los años ha sido nombrado de innumerables formas, Marteño, Andaluza, Jabata o Pico Real son alguno de sus sinonimias.

¿Y como es ese amargor?¿A qué se debe?

Como hemos dicho, se trata del sabor elemental característico obtenido de aceitunas verdes picuales o en envero. Los responsables químicos de este sabor son conocidos como polifenoles, más concretamente oleuropeína, estando presente en mayor proporción en los frutos jóvenes. Por ello, en nuestras cosechas tempranas, los aceites resultantes presentan una mayor sensación de picor en la boca. Estas sustancias fenólicas de las que hemos hablado son consideradas poderosos antioxidantes naturales. Entre estos polifenoles antioxidantes presentes en el aceite de oliva virgen extra, podemos encontrar los tirosoles o hidroxitirosoles.