En aires de Jaén hemos hablado innumerables veces de los aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana que tanto nos gustan, y no es menos, ya que dentro de los virgen extra, los tempranos son considerados como uno de los mejores, pero, ¿A qué se debe esto?

Lo primero que debemos saber, es que la recogida de aceituna se lleva a cabo habitualmente en Diciembre, en cambio, la recogida de aceituna temprana suele rondar Octubre-Noviembre. En estos momentos, la aceituna aun no alcanza su punto máximo de madurez, pudiendo notar que aun tienen una tonalidad verde. Aunque al fin y al cabo, la recogida de la aceituna depende mucho de las condiciones climáticas que han tenido, adaptándose cada año a lo que el olivo necesita.

De manera lógica, se puede entender que al recoger un fruto que aun no alcanzó su máximo punto de madurez, tampoco da todo el aceite que podría ofrecer, en cambio, pese a dar menos cantidad de aceite, la calidad de este es totalmente superior, poseyendo un gran aroma que permanece mucho más, y un sabor lleno de matices que de otra forma no podríamos identificarlos. Si hablamos de números, el rendimiento de la aceituna recogida en Diciembre aportan un 20% 0 25% en relación de peso aceite/aceituna, en cambio. la temprana se mueve entre un 12% y 15%.

Dependiendo de la variedad de aceituna, tanto el color como los sabores cambian completamente, no obstante todas comparten que la recogida temprana les permite sacar a relucir esos matices afrutados o herbáceos, o ese picor tan característico de la variedad Picual.

Además, los AOVES tempranos tienen una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son más beneficiosos para nuestra salud. Su extracción se debe hacer siempre en frío (menos de 27ºC). Su consumo debe ser en crudo, ya que al calentarse pierden rápidamente todas esas cualidades organolépticas que los convierten en aceites de oliva de la más alta calidad.

 

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